Teknologi Pengolahan Serealia, Umbi-Umbian dan Kacang-Kacangan

Penulis :

Nur Aini, Retno Setyawati, Pepita Haryanti, dan Hadana Sabila Arsyistawa

Penerbit :

Universitas Jenderal Soedirman

Keywords :

Abstrak :

Editor Isi : Hery Winarsi
Editor Bahasa : Erwita Nurdiyanto
Tebal : xii, 189 halaman
Ukuran : 15,5 x 23 cm
ISBN : 978-623-465-223-9

Sinopsis :

Buku Teknologi Pengolahan Serealia, Umbi-umbian dan Kacang-kacangan ini terdiri dari 10 bab. Pada Bab pertama, dibahas tentang sifat fungsional serealia, umbi-umbian dan kacang-kacangan secara umum. Bab 2 hingga 5 membahas tentang pengolahan bermacam-macam serealia, yang meliputi struktur biji, komposisi kimia, klasifikasi tiap serealia, kualitas, serta proses pengolahan masing-masing serealia dan produk-produk  olahannya. Serealia yang dibahas meliputi gandum, beras, jagung, sorgum, millet, barley, rye dan oats. Bab 6 membahas tentang pati dari serealia dan umbi-umbian, meliputi karakter pati, interaksi pati dengan komponen lain serta pengaruh berbagai kondisi pengolahan. Pada aplikasi dalam produk pangan, pati memiliki keterbatasan sehingga perlu dilakukan modifikasi untuk memperluas penggunaannya. Pada Bab 7 ditampilkan berbagai teknik modifikasi pati, misalnya oksidasi, asetilasi, pregelatinisasi dan hidrolisis asam. Pada Bab 7 juga dibahas mengenai penerapan pati termodifikasi pada berbagai produk pangan. Pada Bab 8 dibahas tentang pati resisten (resistant starch), yang meliputi klasifikasi, pembuatan pati resistent, aplikasi pati resisten dan metabolisme pati resisten dalam tubuh. Pada Bab 9, dibahas tentang berbagai karakteristik dan pengolahan berbagai jenis kacang-kacangan, meliputi kacang tanah, kacang hijau, kedelai, dan kacang merah. Pada Bab 10, dibahas mengenai karakteristik dan pengolahan berbagai umbi-umbian, yang meliputi ubi kayu, ubi jalar, talas-talasan, gadung-gadungan, kentang, dan konjac.