Kacang Koro Pedang Putih : Potensinya sebagai Yogurt Kaya Antioksidan

Penulis :

Hery Winarsi

Penerbit :

Universitas Jenderal Soedirman

Keywords :

Abstrak :

Editor Isi : Nur Aini
Editor Bahasa : Etin Pujihastuti
Tebal : viii, 135 halaman
Ukuran : 15,5 x 23 cm
ISBN : 978-623-465-152-2

 

Buku Referensi “Kacang Koro Pedang Putih: Potensinya Sebagai Yogurt Kaya Antioksidan” ini berisikan Pendahuluan, Sekilas tentang kacang koro pedang putih, Kayu manis dan penggunaannya dalam minuman, Pengolahan kacang koro pedang putih dan efeknya pada kandungan gizinya, Senyawa bioaktif kacang koro pedang putih, Manfaat kacang koro pedang putih untuk kesehatan, Yogurt kecambah kacang koro pedang putih plus kayu manis dan kandungannya, dan Yogurt kecambah kacang koro pedang putih plus kayu manis dan potensinya untuk kesehatan penderita diabetes.
Dalam buku ini dijelaskan bahwa kacang koro pedang putih (Canavalia ensiformis) adalah salah satu jenis kacang kaya antioksidan. Seperti jenis kacang-kacangan lainnya, kacang koro pedang putih juga mengandung senyawa antigizi berbentuk HCN, yang bersifat toksik. Perkecambahan merupakan perlakuan guna meminimalisasi kandungan antigizi dalam kacang koro pedang putih, yang dikenal sebagai kacang Jack. Melalui perkecambahan, kandungan fenoliknya meningkat, demikian pula proteinnya. Aktivitas enzim selama perkecambahan juga meningkat, yang pada akhirnya mendegradasi semua senyawa kompleks didalam kacang koro pedang putih menjadi glukosa, asam amino, dan asam lemak. Senyawa-senyawa tersebut menjadi nutrisi penting untuk pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL). Produk pangan yang menggunakan jasa BAL adalah yogurt.
Kayu manis biasa dimanfaatkan sebagai pendukung aroma dalam produk. Didalamnya juga terkandung antioksidan, sehingga layak ditambahkan kedalam yogurt berbasis kecambah kacang koro pedang.
Yocaroma, nama lain yogurt kecambah kacang koro pedang putih plus kayu manis mengandung antioksidan fenolik sebesar 2.946,2 mgGAE/L, serat 8,95%, protein terlarut 48,55%, vitamin C 128,93%, dan total BAL 0,2x107 CFU/mL. Kandungan yocaroma kemungkinan dapat memperbaiki Kesehatan penderita diabetes.